Es begann mit einem Geschenk. Einem guten, ehrlichen und trotzdem ein bisschen hinterlistigen. Im April 2019 schenkte ich meinem Vater eine Flasche von dem Weingut Robert Weil. Allerdings mit einer Bedingung. Die Flasche musste vor Ort gekauft werden. Ein kleiner Zusatz, von dem keiner ahnen konnte, dass er uns in einen spontanen Kurzurlaub schicken würde. Oder vielleicht doch jeder der mich kennt.
Neben dem Besuch bei Weil und dem herzlichen Austausch im Weingut von Urban Kaufmann ist mir vor allem ein Moment bei Gerd Groß vom Weingut Goldatzel im Gedächtnis geblieben. Wir standen auf der Terrasse über den Hängen von Johannisberg, mit diesem einmaligen Blick über Weinberge und den Rhein. Genau in diese Idylle hinein sagte Groß, trocken, leicht provozierend und trotzdem völlig unaufgeregt:
„Mineralität? Kann man nicht schmecken. Ist wissenschaftlich belegt.“
Zu dem Zeitpunkt habe ich ohne tiefes Wissen versucht zu widersprechen. Doch jetzt weiß ich – wissenschaftlich hat Recht. In der Forschung ist es ganz klar formuliert. Minerale sind geruchlos. Man kann keinen Stein riechen. Und man kann Minerale auch nicht schmecken. Alles, was wir später mineralisch nennen, ist keine direkte Aromawahrnehmung, sondern eher ein bildhafter Ausdruck für Eindrücke, die aus ganz anderen Quellen stammen. Ein Wein kann „straff“ wirken, weil er hohe Säure hat; „kühl“, weil der pH niedrig ist; „salzig“, weil bestimmte physiologische Prozesse in der Beere diesen Eindruck verstärken; „präzise“, weil die Frucht zurückhaltend bleibt; oder „vibrierend“, weil die Phenolik fein und straff ist. All das hat mit Chemie, Säure, pH-Werten, Textur und Gärführung zu tun – aber nicht mit tatsächlichen Mineralien, die im Wein herumschweben. „Mineralität“ ist also kein messbarer Sinneseindruck, sondern eher eine Analogie. Ein Versuch, die „Energie“ eines Weins in Worte zu fassen.
Und dennoch stimmt es ebenso, dass die Böden im Rheingau den Stil der Weine deutlich prägen. Allerdings geschieht das nicht über „Steinaromen“, sondern über physikalische Eigenschaften, Wasserverfügbarkeit, Wärmespeicherung und Nährstoffangebot. Die Rebe reagiert auf ihren Standort, nicht auf den Geschmack des Gesteins.
Der Rheingau ist da ein wunderbares Beispiel. Die Region vereint mehrere sehr unterschiedliche Böden, die den Riesling jeweils auf ihre Weise formen. Auf Schiefer, der dunkel ist und Wärme speichert, reifen die Trauben schneller und bleiben gleichzeitig klein und konzentriert. Die Drainage ist sehr stark, die Reben geraten schneller in moderaten Stress, und die Weine zeigen später eine enorme Spannung und Intensität. Quarzit hingegen – hart, hell und fast glasartig – reflektiert Licht, spendet kaum Wärme und sorgt dafür, dass die Reife langsamer verläuft. Die Säure bleibt dadurch hoch, die Weine wirken kühl und ziseliert. Löss und Lehm zeigen ein ganz anderes Bild: feine, fruchtbare Sedimente, die viel Wasser speichern und die Rebe gleichmäßig versorgen. Dadurch entstehen saftige, weichere Rieslinge mit etwas mehr Körper und gelbfruchtigen Aromen. Und dann gibt es noch die Taunus-Grauwacke, ein karges, kantiges Gestein mit wenig Nährstoffen, das niedrige Erträge, hohe Säure und eine feine, salzige Phenolik begünstigt. Die Weine wirken dadurch oft besonders vibrierend und straff.
Wissenschaftlich betrachtet beeinflusst ein Boden also vor allem den Wasserhaushalt der Rebe. Der Wasserhaushalt bestimmt die Säurestabilität, den pH, die Aromenkonzentration und die Geschwindigkeit der Reife. Genau daraus entsteht am Ende das, was wir sensorisch als „salzig“, „straff“, „energiegeladen“ oder „kristallin“ wahrnehmen. Der Boden prägt also ganz entscheidend den Stil des Weins. Nur eben nicht durch den Geschmack von Mineralien, sondern durch die Physiologie der Rebe.
Dazu kommt im Rheingau eine fast schulbuchhafte Kombination aus Klima und Topografie. Süd- bis südwestliche Hanglagen, der Taunus als Schutzwall gegen kalte Winde, die Wärmereflexion des Rheins und Böden, die entweder Wasser perfekt speichern oder streng rationieren. So entstehen Weine, die hohe Säure, niedrige pH-Werte, kühle Präzision, lange Reifezyklen, aromatische Klarheit und genau diese Spannung besitzen, die viele später – manchmal beiläufig, manchmal ehrfürchtig – „mineralisch“ nennen.
Und genau das habe ich an diesem Wochenende verstanden. Manchmal braucht es keinen Sensorikunterricht, keine Tabelle und keinen pH-Wert. Manchmal reicht ein Winzer auf einer Terrasse, der trocken lächelnd sagt: „Mineralität kann man nicht schmecken.“ Was man aber spüren kann, ist das Ergebnis eines Bodens. Die Energie einer Lage. Die Präzision eines Rieslings, der auf Schiefer gewachsen ist. Die Eleganz eines Quarzit-Weins. Oder die Saftigkeit eines Lössbodens.
Was als hinterlistiges Geschenk für meinen Vater begann, wurde zu einem kleinen Schlüsselmoment für mich. Die Begriffe ändern sich. Die Modewörter auch. Aber der Wein bleibt ein Erlebnis geprägt von Wissenschaft, Natur und Menschen wie Gerd Groß, die die Dinge beim Namen nennen.