Es gibt Momente, in denen ich mich frage, ob wir Wein überhaupt noch die Chance geben, Wein zu sein. In Geisenheim probieren wir regelmäßig Wein in rauen Mengen. Seminare, Verkostungen, Blindproben, Übungen. Das gehört dazu und es ist unglaublich wertvoll. Wir lernen Regionen, Rebsorten, Ausbauarten und Stilistiken kennen. Wir trainieren unsere Sensorik und versuchen, Weine möglichst präzise einzuordnen. Doch manchmal läuft eine Verkostung ungefähr so ab: „Blind“ Einschenken. Kurz riechen. Ein Schluck. „Performt nicht.“ Weiter zum nächsten Wein. Dies ist vor allem im privaten Rahmen ein Problem. Zwischen dem ersten Eindruck und dem Urteil liegen manchmal keine zehn Sekunden.

Je länger ich mich mit Wein beschäftige, desto mehr stört mich genau das. Nicht, weil professionelle Verkostungen falsch wären. Im Gegenteil. Blindproben schulen den Gaumen wie kaum etwas anderes. Aber sie zeigen eben nur einen kleinen Ausschnitt dessen, was Wein eigentlich sein kann. Denn Wein ist kein Produkt, das man mit einem einzigen Schluck vollständig erfassen kann. Er verändert sich. Mit Luft. Mit Temperatur. Mit dem Glas. Mit dem Essen. Mit der Stimmung. Und manchmal sogar mit dem Tag.

Wer eine Flasche Wein öffnet, sieht oft nur das Etikett. Vielleicht den Jahrgang, die Rebsorte oder den Preis. Was man nicht sieht, ist das ganze Jahr davor.

Die Arbeit an einem Wein beginnt nicht mit der Lese. Sie beginnt Monate früher, oft mitten im Winter, wenn die Reben kahl in der Landschaft stehen. Im Dezember oder Januar ziehen Winzerinnen und Winzer bei eisigen Temperaturen durch ihre Weinberge und schneiden jede einzelne Rebe von Hand zurück. Mit jedem Schnitt entscheiden sie bereits über den kommenden Jahrgang. Wie viele Augen bleiben stehen? Wie viel Ertrag kann die Rebe tragen? Wie lässt sich Qualität und Balance erreichen? Fehler lassen sich später kaum noch korrigieren. Anschließend werden die Fruchtruten gebogen und angebunden. Jede Rebe erhält ihre Form für das neue Jahr. Schon jetzt wird festgelegt, wie gleichmäßig die Triebe austreiben und wie sich die Laubwand entwickeln wird.

Mit dem Frühjahr erwacht der Weinberg zum Leben. Der Boden wird bearbeitet, Begrünungen werden gepflegt oder eingesät. Jede Entscheidung beeinflusst den Wasserhaushalt, die Bodenstruktur und die Versorgung der Reben mit Nährstoffen. Nur wenn es notwendig ist, wird zusätzlich gedüngt. Circa im April brechen die ersten Knospen auf. Der Austrieb markiert den Beginn der neuen Vegetationsperiode – und gleichzeitig die erste große Nervosität. Ein einziger Frost kann innerhalb weniger Stunden die Arbeit eines ganzen Jahres gefährden.

Kurz darauf beginnt das Ausbrechen. Überflüssige oder schwache Triebe werden entfernt. Die Rebe soll ihre Kraft auf die besten Triebe konzentrieren. Jeder Handgriff kostet Zeit, lässt sich aber durch keine Maschine vollständig ersetzen. Im Mai und Juni wachsen die Triebe teilweise mehrere Zentimeter am Tag. Sie müssen regelmäßig zwischen die Heftdrähte eingeordnet werden, damit eine stabile Laubwand entsteht. Gleichzeitig beginnt der Pflanzenschutz. Pilzkrankheiten wie Peronospora oder Oidium warten nicht auf den Kalender. Winzerinnen und Winzer beobachten Wetterprognosen oft genauer als Nachrichtensendungen.

Im Juni blühen die Reben. Für viele Betriebe ist das einer der entscheidenden Momente des Jahres. Jetzt zeigt sich, wie viele Beeren sich entwickeln und welches Ertragspotenzial der Jahrgang besitzt. Nach der Blüte wächst die Rebe mit voller Kraft weiter. Jetzt wird gegipfelt, Laub geschnitten und Geiztriebe werden entfernt. Ziel ist eine lockere, gesunde Laubwand mit ausreichend Licht und Luft. Zu viel Schatten fördert Krankheiten, zu viel Sonne kann die Trauben verbrennen.

Im Hochsommer folgt häufig die Entblätterung der Traubenzone. Blätter werden gezielt entfernt, damit Wind und Sonne die Trauben besser erreichen. Das reduziert den Krankheitsdruck und unterstützt die Aromenentwicklung. In vielen Spitzenbetrieben folgt zusätzlich die Traubenausdünnung. Gesunde Trauben werden bewusst abgeschnitten. Nicht weil sie schlecht wären, sondern weil weniger Ertrag häufig zu einer besseren Reife der verbleibenden Trauben führt. Im August beginnt schließlich die Véraison. Die Beeren verfärben sich, werden weich und die eigentliche Reifephase startet. Von nun an werden Zucker, Säure, pH-Wert und Aromareife regelmäßig kontrolliert. Nicht selten laufen Winzerinnen und Winzer täglich durch dieselben Rebzeilen, probieren Beeren und diskutieren über den optimalen Lesezeitpunkt.

Dann kommt irgendwann der Moment der Wahrheit. Im September oder Oktober beginnt die Lese. Oft entscheidet nicht nur die Analyse, sondern auch das Wetter. Regen, Hitze oder Fäulnis können den perfekten Erntezeitpunkt innerhalb weniger Stunden verändern. Die Trauben werden gelesen, sortiert, verarbeitet und schließlich entsteht daraus der Wein.

Ein ganzes Jahr voller Entscheidungen. Tausende Handgriffe. Wetterrisiken. Schlaflose Nächte. Investitionen. Erfahrung. Leidenschaft. Und dann wird die Flasche geöffnet. Der Wein wird eingeschenkt. Einmal kurz geschwenkt. Einmal daran gerochen. Ein Schluck.

„Gefällt mir nicht.“ Manchmal dauert dieses Urteil keine wenige Sekunden. Genau deshalb frage ich mich unter der Woche bei vielen Verkostungen immer häufiger, ob wir Weine nicht manchmal zu schnell beurteilen. Natürlich gehört es dazu, in kurzer Zeit viele Weine zu probieren. Aber manche Flaschen wirken im ersten Moment verschlossen, reduktiv oder sperrig. Schnell fällt dann ein Urteil: „performt heute nicht“. Dabei verbirgt sich hinter dieser Reduktion oft eine enorme Struktur, Spannung und Tiefe, die sich erst mit Luft zeigt.

Vor wenigen Tagen hatte ich genau so ein Erlebnis. Gemeinsam mit meinem Mitbewohner aus der Schweiz öffneten wir den 2020 Steinacker von Flavian Adank. Zugegeben: Es hat schon vorzügliche Vorteile, einen Mitbewohner aus der Schweiz zu haben.

Der Wein wirkte anfangs kühl, reduziert und beinahe unnahbar. Wäre er Teil einer schnellen Blindprobe gewesen, wäre das Urteil vermutlich verhalten ausgefallen. Doch wir hatten Zeit. Mit jedem Glas öffnete sich der Wein ein Stück weiter. Die anfängliche Zurückhaltung wich einer beeindruckenden Präzision. Plötzlich war da diese unglaubliche Tiefe, diese mineralische Spannung, eine fast schwerelose Eleganz kühler Frucht und gleichzeitig eine immense Struktur. Der Wein wurde klarer.

Am Ende saßen wir beide da und dachten nur: Was für ein Wein. Was für ein Erlebnis. Genau solche Momente erinnern mich daran, dass die spannendsten Weine selten die sind, die im ersten Augenblick am lautesten auftreten. Es sind oft die stillen Charaktere, die etwas Geduld einfordern und genau dafür umso mehr zurückgeben.

Viele für mich spannende Weine erzählen ihre Geschichte nicht im ersten Schluck. Manche wirken direkt nach dem Öffnen verschlossen. Andere präsentieren sich laut und beeindruckend, verlieren aber nach einer Stunde ihren Reiz. Wieder andere brauchen Stunden Luft oder entwickeln sich erst am zweiten Tag zu ihrer eigentlichen Größe.

Es gab so schöne Weinmomente in meinem Leben, welche nix mit der perfekten Verkostungsnotiz zu tun hatten. Es war die Flasche, die wir nach dem Essen einfach noch stehen ließen. Der Wein, der erst nach einer Stunde plötzlich aufblühte. Oder die Flasche, die wir am nächsten Abend noch einmal probierten und bei der plötzlich Aromen auftauchten, die am Vortag völlig verborgen waren. Manchmal ist der zweite Tag sogar der spannendere.

Natürlich gilt das nicht für jeden Wein. Es gibt wunderbare Weine, die genau das sind, was sie sein wollen: unkompliziert, frisch und direkt. Und das ist völlig in Ordnung. Aber genauso gibt es Weine, die mehr Zeit verlangen. Die nicht gefallen wollen, sondern entdeckt werden möchten. Vielleicht liegt genau darin der Unterschied zwischen einem guten Getränk und einem großen Wein.

Vielleicht nehmen wir uns bei der nächsten guten Flasche einfach ein bisschen mehr Zeit. Riechen zweimal. Probieren dreimal. Lassen das Glas zehn Minuten stehen. Vergleichen den ersten mit dem letzten Schluck. Oder trinken die Flasche nicht an einem Abend leer, sondern probieren sie am nächsten Tag noch einmal. Vielleicht entdecken wir genau dann den Wein, den wir beim ersten Probieren noch gar nicht kennenlernen konnten. Denn guter Wein möchte nicht möglichst schnell bewertet werden.